تاثیر آرد سویا و دماهای متفاوت بر کیفیت طبخ ماکارونی

تاثیر آرد سویا و دماهای متفاوت بر کیفیت طبخ ماکارونی

پایان نامه تولید ماکارونی
پایان نامه کیفیت طبخ ماکارونی
پایان نامه تکنولوژی تولید ماکارونی
پایان نامه تاثیر آرد سویا بر کیفیت طبخ ماکارونی
پایان نامه تاثیر دماهای متفاوت بر کیفیت طبخ ماکارونی
دانلود پایان نامه ماکارونی

رفتن به سایت اصلی

دانلود پایان نامه کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی

بررسی تاثیر آرد سویا و دماهای متفاوت بر کیفیت طبخ ماکارونی

 

 

چکیده:

اسپاگتی از اختلاط آرد گندم و گلوتن و بتاکاروتن و آرد سویا چربی گرفته در 3 سطح 0%، 10% و 20 تحت اتخاذ 3 سطح دمای اکسترودر (35 و 50 درجه سانتی گراد و دمای پایین 55 درجه) تهیه شد و توسط 2 سیستم خشک کن دما بالا (ماکزیمم 90 درجه سانتی گراد برای 6 ساعت) و دما پایین (ماکزیمم 55 درجه برای 18 ساعت) خشک شد.خصوصیات کیفی پخت ماکارونی شامل: وزن پس از پخت و میزان مواد جامد موجود در آب پخت و سفتی بافت پس از پخت و خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت ارزیابی و اندازه گیری شد. در این تحقیق میزان پروتئین به عنوان یک متغیر مهم و ارزشمند در کیفیت و تغذیه مورد سنجش قرار گرفت. استپاگتی ها پس از تهیه توسط گروه های ارزیاب (پانلیست های آموزش دیده) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ارزیابی حسی ویژگی هایی مانند: چسبندگی، سفتی، قابلیت جویدن، رنگ و طعم ارزیابی شد. به منظور بررسی و بهبود خصوصیات کیفی اثر گزانتان گام در 2 سطح 2/0% و 4/0% مورد ارزیابی قرار گرفت و اثرات آن بر کیفیت پخت ماکارونی پس از اعمال دمای 35 درجه سانتی گراد برای دمای اکسترودر و 55 درجه سانتی گراد برای دمای خشک کردن ارزیابی شد و در نهایت توسط گروه پانلیست آموزش دیده ارزیابی شد. 

 

نتایج نشان داد افرایش میزان آرد سویا در فرمولاسیون باعث سفتی بافت شده و میزان وزن پس از پخت را کاهش می دهد ولی میزان مواد جامد موجود در آب پخت را افزایش داد. با افزایش میزان آرد سویا به 20 % میزان پروتئین از 11% به 7/16% افزایش یافت. با افزایش دمای خشک کردن میزان سفتی بافت پس از پخت افزایش ولی میزان وزن پس از پخت و لعاب  کاهش یافت. با افزایش دمای اکسترودر میزان لعاب و میزان سفتی افزایش داشت ولی میزان وزن پخت کاهش داشت. گزانتان گام باعث بهبود میزان لعاب و وزن پس از پخت شد ولی بر سفتی اثر معنی داری نداشت ولی با ایجاد احساس کاذب قابلیت پذیرش مصرف کننده را در سفتی و قابلیت جویدن افزایش داد.پس از آنالیز آماری و بررسی آماری نتایج فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی مشخص شد  جهت بالابردن کیفیت پخت و ارزش تغذیه ای دمای اکسترودر 35 درجه سانتیگراد و دمای خشک کردن 55 درجه سانتی گراد و میزان آرد سویا 20% و گزانتان گام 4/0 % بهترین تیمار خواهد بود.

 

 

کلمات کلیدی:

آرد سویا

درجه حرارت

معیارهای کیفیت ماکارونی

 

 

 

 

 

فهرست:

چکیده1

فصل اول- مقدمه

1-1 هدف2

1-2 مقدمه و تاریخچه4

1-3 تاریخچه ماکارونی در ایران5

1-3-1 میزان مصرف ماکارونی5

1-4 مروری بر مقالات پیشین6

 

فصل دوم

2-1 مواد اولیه برای تولید ماکارونی13

2-1-1 ویژگی، ساختار و ترکیب دانه غله و گندم13

2-1-2 منشأ غلات13

2-1-3 گندم14

2-1-4 گندم مخصوص محصولات خمیری14

2-1-5 گندم مخصوص کیک و شیرینی14

2-1-6 گندم مخصوص نان14

2-1-7 گندم چند منظوره15

2-1-8 گندم مخصوص دام و طیور15

2-1-9 دروم15

2-1-10 ساختمان دانه گندم16

2-1-11 سمولینا و فارینا17

2-1-12 عوامل موثر در آرد مصرفی برای ماکارونی19

2-2 مواد افزودنی در تولید ماکارونی21

2-2-1 تخم مرغ21

2-2-2 سویا21

2-2-2-1 کشت سویا21

2-2-2-2 فرآورده های سویا25

2-2-2-3 آرد سویا و تولید25

2-2-2-4 مراحل تهیه ارد سویا26

2-2-2-5 کاربرد آرد سویا در صنایع غذایی29

2-2-2-6 ارزش سلامتی بخش سویا32

 

فصل سوم

3-1 تکنولوژی تولید34

3-1-1 تولید مرحله ای34

3-1-2 تولید مداوم35

3-2 تولید خمیر38

3-3 عوامل موثر در اکسترودر38

3-4 خشک کردن39

3-4-1 تئوری خشک کردن40

 

فصل چهارم

4-1 مواد و روشها45

4-2 روش تحقیق47

4-3 جامعه آماری و نمونه برداری47

4-4 مقدار نمونه ها47

4-5 محل اجرا تحقیق47

4-6 نحوه اجرای تحقیق47

4-7 آزمایش ها49

4-8 اندازه گیری سفتی بافت51

4-9 اندازه گیری رنگ محصول51

4-10 اندازه گیری خاکستر52

4-11 اندازه گیری میزان لعاب مواد جامد در آب پخت53

4-12 اندازه گیری رطوبت54

4-13 PH55

4-14 پروتئین55

4-15 آزمونهای حسی58

4-16 آزمونهای آماری58

4-17 نتایج آنالیز مواد59

 

فصل پنجم

5-1 اثر فاکتورهای میزان آرد سویا- دمای خشک کردن- دمای اکسترودر بر وزن پخت64

5-2  ”                      ”                      ”                     ”        بر میزان لعاب65

5-3 ”                       ”                      ”                      ”       سفتی ماکارونی67

5-4  ”                       ”                      ”                 ”      رنگ سنجی a*68

5-5  ”                       ”                      ”                 ”      رنگ سنجی L*68

5-6  ”                       ”                      ”                  ”     رنگ سنجی B*69

5-7  ”                       ”                      ”                  ”     رنگ سنجی a/b*69

5-8  ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان انرژی E 69        5-9 

 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان PH69

5-10 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان رطوبت69

5-11 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان پروتئین69

5-12 مدلسازی70

5-13 نتایج آزمون حسی73

5-14 بررسی اثر افزودن گزانتان گام به خصوصیات کیفی ماکارونی76

5-15 نتیجه گیری78

 

 

پیوست99

 

 

منابع 125

 

 

 

  • مقاله ترجمه شده با عنوان یک روش داده کاوی برای ارزیابی آموزش، در آموزش مبتنی بر شبیه سازی

    مقاله ترجمه شده با عنوان یک روش داده کاوی برای ارزیابی آموزش، در آموزش مبتنی بر شبیه سازی مقاله ترجمه شده با عنوان یک روش داده کاوی برای ارزیابی آموزش، در آموزش مبتنی بر شبیه سازی ارزیابی آموزش شبیه سازی…

  • مدیریت علم است یا هنر

    مدیریت علم است یا هنر مدیریت علمی ماهیت مدیریت آفریننده‌ی Holism سیستم دانشی سازمان سیستم‌های بحرانی فكری دانلود مقاله مدیریت علم است یا هنر سیستم همکاری در فروش فایل همکاری در فروش فایل همکاری در فروش فروش فایل fileina فروشگاه…

  • پرسشنامه ارائه الگویی مفهومی برای شناسایی علل تاثیرگذار ارتقای عملکرد فن بازارهای دفاعی

    پرسشنامه ارائه الگویی مفهومی برای شناسایی علل تاثیرگذار ارتقای عملکرد فن بازارهای دفاعی پرسشنامه فن بازار دفاعی پرسشنامه فناوری در صنایع دفاعی  پرسشنامه عوامل موثر در موفقیت فن بازار پرسشنامه ارتقاء عملکرد فن بازار دفاعی پرسشنامه الگویی برای کسب موفقیت…

  • فصل دوم پایان نامه روانشناسی با موضوع شادکامی

    فصل دوم پایان نامه روانشناسی با موضوع شادکامی کلمات کلیدی : پیشینه تحقیق شادکامی پیشینه ی تحقیق شادکامی پیشینه پژوهش شادکامی دانلود پایان نامه شادکامی پایان نامه های شادکامی پایان نامه در مورد شادکامی مبانی نظری و پیشینه تحقیق شادکامی…

  • دانلود گزارش کار آزمایشگاه شیمی تجزیه 1

    دانلود گزارش کار آزمایشگاه شیمی تجزیه 1 دانلود مجموعه آزمایشات شیمی تجزیه 1 دانلود گزارش کار آزمایشگاه شیمی تجزیه 1 دانلود گزارش آزمایشگاه شیمی تجزیه 1 گزارش کار آزمایشگاه شیمی تجزیه 1 خرید گزارش کار آزمایشگاه شیمی تجزیه 1 فروش…

  • پیامدهای رضایت شغلی و عدم رضایت شغلی و بررسی نظریه های آن

    پیامدهای رضایت شغلی و عدم رضایت شغلی و بررسی نظریه های آن پیامدهای رضایت شغلی پیامدهای عدم رضایت شغلی پیامدهای رضایت شغلی و عدم رضایت شغلی پیامد های رضایت وعدم رضایت شغلی رضایت شغلی و پیامدهای آن نظریه های رضایت…

  • پاورپوینت مديريت تغيير سازماني

    پاورپوینت مديريت تغيير سازماني کلمات کلیدی : پاورپوینت مديريت تغيير سازماني مديريت تغيير سازماني تغيير سازماني تحقیق مديريت تغيير سازماني مديريت تغيير دو جنبه مرتبط با تغيير سازماني سه استراتژي رهبري تغيير فرايند تغيير موقعيتي براي تغيير مقاومت در برابر…

  • افزایش سرسام‌آور مصرف مواد مخدر

    افزایش سرسام‌آور مصرف مواد مخدر اعتیاد قاچاق مواد مخدر دانلود مقاله افزایش سرسام‌آور مصرف مواد مخدر اعتیادات مجاز و غیر مجاز اعتیاد به مواد مخدرچیست ؟ درمان های روانی چیست و اصول آن بر چه پایه ای استوار است ؟…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق جهت گیری مذهبی

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق جهت گیری مذهبی مبانی نظری جهت گیری مذهبی ادبیات نظری جهت گیری مذهبی چارچوب نظری جهت گیری مذهبی فصل دوم پایان نامه جهت گیری مذهبی دانلود مبانی نظری جهت گیری مذهبی پیشینه جهت گیری مذهبی…

  • مقایسه جایگزینی ریز شمع به جای شمع در سیستم خاک ریز مسلح شده به وسیله ژئوسنتتیک و شمع

    مقایسه جایگزینی ریز شمع به جای شمع در سیستم خاک ریز مسلح شده به وسیله ژئوسنتتیک و شمع شمع ریز شمع ژئوسنتتیک خاک های سست خاک های مسئله دار سیستم خاکریز مسلح شده کاربرد ریز شمع در سیستم خاکریز مسلح…

  • پرسشنامه بررسی عملکرد و امنیت نرم افزارها و سخت افزارها ، اینترنت و خدمات الکترونیکی در بانک و رضایت در بین کارمندان و مشتریان

    پرسشنامه بررسی عملکرد و امنیت نرم افزارها و سخت افزارها ، اینترنت و خدمات الکترونیکی در بانک و رضایت در بین کارمندان و مشتریان پرسشنامه عملکرد و امنیت نرم افزارها و سخت افزاره پرسشنامه اینترنت و خدمات الکترونیکی در بانک…

  • بررسی مطالبات معوق در انواع بانکهای ایرانی

    بررسی مطالبات معوق در انواع بانکهای ایرانی پروژه مطالبات معوق مطالبات معوق در ایران مطالبات معوق بانکی مطالبات معوق در بانکهای ایرانی پیشینه مطالبات معوق در ایران بررسی مطالبات معوق در انواع بانکهای ایرانی روشهای پیشنهادی برای وصول مطالبات معوق…

  • جزوه کامل نقشه برداری مهندسی

    جزوه کامل نقشه برداری مهندسی جزوه کامل نقشه برداری مهندسی رفتن به سایت اصلی جزوه کامل نقشه برداری مهندسی به تعداد 147 اسلاید قابل ویرایش مناسب اساتید و کنفرانس دانشجویان   سرفصل مباحث مطرح شده به شرح زیر می باشد.…

  • پاورپوینت بهداشت مواد غذايي و نقش آن در سلامت

    پاورپوینت بهداشت مواد غذايي و نقش آن در سلامت دانلود رایگان پاورپوینت رشته صنایع غذایی دانلود رایگان پاورپوینت بهداشت مواد غذايي و نقش آن در سلامت پاورپوینت بهداشت مواد غذايي و نقش آن در سلامت بهداشت مواد غذايي و نقش…

  • داوری بین المللی

    داوری بین المللی دانلود مقاله داوری تجاری دیوان داوری دانلود مقاله داوری در عرصه بین المللی دانلود مقاله کارشناسی ارشد رشته حقوق خصوصی دانلود مقاله داوری بین المللی دانلود مقاله ارشد حقوق خصوصی خرید مقاله کارشناسی ارشد رشته حقوق خصوصی…

  • جزوه موازنه جرم و انرژی

    جزوه موازنه جرم و انرژی جزوه موازنه جرم و انرژی نوشته دیوید هیمل بلاو ترجمه دکتر مرتضی سهرابی رفتن به سایت اصلی جزوه موازنه جرم و انرژی به تعداد 162 صفحه pdf     عناوین مطالب : فصل اول :…

  • پرسشنامه بررسی عملکرد شرکت های اقماری در حوزه وصول مطالبات و ارایه راهکار

    پرسشنامه بررسی عملکرد شرکت های اقماری در حوزه وصول مطالبات و ارایه راهکار پرسشنامه وصول مطالبات پرسشنامه ارایه راهکار برای وصول مطالبات پرسشنامه عملکرد شرکت های اقماری در وصول مطالبات رفتن به سایت اصلی دانلود پرسشنامه پایان نامه رشته مدیریت پرسشنامه بررسی عملکرد شرکت…

  • پرسشنامه ارزیابی ارتباط فرهنگ سازمانی و استقرار مدیریت دانش

    پرسشنامه ارزیابی ارتباط فرهنگ سازمانی و استقرار مدیریت دانش پرسشنامه مدیریت ‌دانش پرسشنامه استاندارد مدیریت ‌دانش پرسشنامه فرهنگ سازمانی هافستد دانلود پرسشنامه فرهنگ سازمانی رابینز پرسشنامه فرهنگ سازمانی کامرون و کوئین پرسشنامه فرهنگ سازمانی دنیسون پرسشنامه پیاده سازی مدیریت دانش…

  • جهانی شدن مقابله با قاچاق انسان و تاثیر آن بر سیاست جنایی تقنینی ایران

    جهانی شدن مقابله با قاچاق انسان و تاثیر آن بر سیاست جنایی تقنینی ایران پایان نامه قاچاق انسان مبارزه با قاچاق انسان فرآیند جهانی شدن مبارزه با قاچاق انسان تأثیر جهانی شدن بر سیاست جنایی تقنینی ایران ارکان جرم قاچاق…

  • پایان نامه کارشناسی ارشد رشته روان شناسی با عنوان بررسی راه های رسیدن از كمرویی به ابراز وجود

    پایان نامه کارشناسی ارشد رشته روان شناسی با عنوان بررسی راه های رسیدن از كمرویی به ابراز وجود كمرویی رابطه ی رفتار والدین با فرزندان در میزان عزت نفس اعتماد به نفس دانلود پایان نامه کارشناسی ارشد رشته روان شناسی…

  • دانلود پایان نامه در مورد خودکارآمدی عمومی

    دانلود پایان نامه در مورد خودکارآمدی عمومی کلمات کلیدی : پایان نامه خودکارآمدی دانلود پایان نامه خودکارآمدی پایان نامه خودکارآمدی عمومی پایان نامه در مورد خودکارآمدی عمومی پایان نامه در مورد خودکارآمدی مربیان ورزشی دانلود پایان نامه خودکارآمدی مربیان ورزشی…

  • پاورپوینت آشنایی با پادکست

    پاورپوینت آشنایی با پادکست پاورپوینت آشنایی با پادکست پادکست چیست معادل فارسی پادکست تاریخچه پادکست گسترش پادکست ها ویژگیهای پادکست سرویس پادکست چگونه به یک پادکست گوش کنیم چگونه پادکست خود را در موتور های جستجو ثبت کنیم رفتن به…

  • ابعاد و منابع خودکارآمدی و ویژگی های افراد خودکارآمد

    ابعاد و منابع خودکارآمدی و ویژگی های افراد خودکارآمد ابعاد خودکارآمدی ابعاد خودکارآمدی تحصیلی مقاله ابعاد خودکارآمدی منابع باورهای خودکارآمدی خودکارآمدی و تنیدگی تعریف مفهومی خودکارآمدی تعریف عملیاتی خودکارآمدی پیشینه تحقیق خودکارآمدی تحقیق درباره خودکارآمدی تحقیق در مورد خودکارآمدی رفتن…

  • تعیین تعداد واحدهای لایه مخفی در شبکه‌های عصبی چند لایه و تنظیم پارامتر مراقبت در شبکه ART

    تعیین تعداد واحدهای لایه مخفی در شبکه‌های عصبی چند لایه و تنظیم پارامتر مراقبت در شبکه ART تنظیم پارامتر تعیین ساختار اتوماتاهای یادگیر شبکه های عصبی چند لایه الگوریتم انتشار خطا به عقب دانلود پایان نامه کارشناسی ارشد رشته هوش…

  • روشها و راه حلهای جدید سرمایه گذاری و بهره وری وقف و موقوفات با نگاهی به موانع پیش رو

    روشها و راه حلهای جدید سرمایه گذاری و بهره وری وقف و موقوفات با نگاهی به موانع پیش رو موانع فرهنگی بهره وری مطلوب از وقف موانع اجرائی بهره وری مطلوب از وقف چالشهای بهره وری مطلوب از وقف راهکارهای…

  • بررسی تطبیقی شهادت در اثبات دعوی

    بررسی تطبیقی شهادت در اثبات دعوی ادله اثبات دعوی شهادت در اثبات دعوی شهادت در اثبات دعوی در قوانین مصر شهادت در اثبات دعوی در قوانین ایران شرایط شهادت در اثبات دعوی نصاب شهادت در اثبات دعوی قلمرو اعتبار شهادت…

  • پایان نامه کارشناسی ارشد مخابرات سیستم پیاده سازی بلادرنگ کدک صحبت استاندارد G.728 بر روی پردازنده TMS320C5402

    پایان نامه کارشناسی ارشد مخابرات سیستم پیاده سازی بلادرنگ کدک صحبت استاندارد G.728 بر روی پردازنده TMS320C5402 دانلود پایان نامه کارشناسی ارشد مخابرات خرید مقالات،پایان نامه ها و پروژه های پایانی کارشناسی ارشد مخابرات پایان نامه کارشناسی ارشد مخابرات پایان…

  • جزوه نهایی تحلیل آماری استاد رستمی بشمنی

    جزوه نهایی تحلیل آماری استاد رستمی بشمنی کلمات کلیدی : جزوه نهایی تحلیل آماری استاد رستمی بشمنی رفتن به سایت اصلی جزوه نهایی تحلیل آماری استاد رستمی بشمنی در دانشگاه آزاد تدریس شده و منبع مناسبی برای امتحانات پایان ترم…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق استقرار مدیریت دانش

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق استقرار مدیریت دانش مبانی نظری استقرار مدیریت دانش دانلود مبانی نظری استقرار مدیریت دانش پیشینه تحقیق استقرار مدیریت دانش ادبیات نظری استقرار مدیریت دانش فصل دوم پایان نامه استقرار مدیریت دانش مبانی نظری و پیشینه…

  • چارچوب نظری و پیشینه پژوهش سبک های حل مسئله

    چارچوب نظری و پیشینه پژوهش سبک های حل مسئله کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه سبک های حل مسئله مبانی نظری سبک های حل مسئله پیشینه تحقیق سبک های حل مسئله پیشینه داخلی سبک های حل مسئله پیشینه خارجی…